体験

1. まぜ合わせ

そば粉とつなぎ粉をふるいで均一に混ぜ合わせる。
※粉及び空気中の湿度により加水率を加減する。

2. 水回し

• 粉の上に水を入れ指先で塊を作らないようにまぜ合わせ、手のひらですり合わせるよう丁寧に混ぜる。全ての粉の粒子にまんべんなく水分がいきわたるよう撹拌する。
• 粉全体がしっとり、サラサラ状になるようにする。
• さらに撹拌することにより塊ができはじめる。粘り強く繰り返すことにより、塊はだんだん大きくねっとりしてくる。全体が大豆大になるまで繰り返し撹拌する。

※水まわしは、そばの良し悪しを決めるきわめて重要な作業です。

3. まとめ

水まわしが完全にできると、まとめは簡単。団粒化した生地を握りながら一つにまとめる。

4. 手洗

ここで手についたそば粉を洗い落とす。亀の子たわしで爪の周りもきれいに洗い落すことが重要です。こね鉢もきれいにする。

5. ねり

手にそばがついたままのねり作業は絶対に避けること。粘土の菊ねりの要領で生地のまわりを真中に押しこむように練り上げていく。サメ肌からモチ肌に変わるまでねる。
力ずくではうまくいかない。言い聞かせるような心が大切です。

6. へそ出し

ねり上がった生地の中の空気を押し出し、ねりきずを小さくするように円錐形に、ねりきずを先の方に集中する。

7. 押しのし

円錐の先を上にして、上から手のひらで回しながら押しつぶしていく。鏡餅の形にし、さらに両手を重ね生地を回しながら押し広げていく。

8. 丸出し

麺棒を使って中心から外側へ伸ばしていく。生地を時計まわり、時計の針で１０分刻みにまわし、厚みを一定にしながら真丸にすることが、後に四角にするために重要です。

9. 角出し

麺棒に巻き付け前方へ押しながら、回す→手元に戻すを２〜３回繰り返し、反対側からも繰り返しのす。楕円形になったら繰り返しのすと、見事に四角になります。

10. のし

麺棒に巻き付け、手のひらで押さえながら前方へころがす。手元に引き戻しては２〜３回繰り返す。１８０度方向を変えて繰り返す。およそ１．８ミリ厚で均一にのしたら、のし上がり。

11. たたみ

麺棒に巻き付けたまま麺棒を縦に置き、横に広げて半分位のところで打ち粉をしっかり打ち、2つに折りたたむ。さらに打ち粉をしっかり打ち、前後に折りたたむ。包丁の長さに合せ折りたたむ。

12. 包丁

まな板の上に打ち粉を打ち、たたんだ生地をのせ、さらに上に打ち粉を打ちコマ板を定規に約１．８ミリ巾に切り刻む。
そば打ちのフィニッシュです。あわてず、ゆっくり肩の力を抜いて巾をそろえて切ることが大切です。
出来上がりは、われながら感動！